Farsumagru ( Falsomagro )
Tagliare a pezzettini 250 g di prosciutto o mortadella; 250 g di salsiccia fresca; 2 fette di pancetta; unire 150 g di formaggi misti ( pecorini, caciocavallo, provola ) tagliati a tocchetti; infine amalgamare con 2 uova, prezzemolo trito, aglio e cipolletta tritata, sale e pepe. Da un pezzo unico di carne di manzo circa 1 kg ricavare al centro una larga tasca che va riempita con la farcitura, formando un rotolo e legandolo. Il falsomagro viene rosolato da tutte le parti su un soffritto di cipolla; si versa mezzo bicchiere di vino rosso fino all’evaporazione; quindi una tazza di salsa di pomodoro già pronta, allungandolo con un po’ d’acqua. Si fa cuocere per 90 minuti, fiamma bassa, col coperchio, rigirando il rotolo di tanto in tanto.
Purpittuni ( Polpettone )
In una terrina si mette 500 g di polpa di maiale ed altrettanto di vitello; sale, pepe, 2 foglie di alloro sbriciolato; 2 uova battute; prezzemolo trito; 100 g di caciocavallo fresco si può unire un soffritto di cipolla. L’impasto ben amalgamato ( se molle aggiungere del pan grattato ) e modellato a forma di unica grande polpetta oblunga (con l’inserimento di 4 uova sode disposte simmetricamente fra loro). Si stemare il polpettone in una pirofila con il fondo cosparso di strutto e mettere in forno caldo avendo cura di girare un paio di volte e spruzzare del vino.
Caprettu Chinu ( capretto ripieno )
Il ripieno ha come base dei vermicelli conditi con frattaglie ed interiora. Si procede tagliuzzando omento, fegato, cuore che vanno insaporiti in padella con una cipolla tagliata a fettine in olio abbondante; si completa con sale, pepe, e prezzemolo trito: appena il soffritto è tiepido si uniscono pezzettini di caciocavallo e prosciutto a listarelle; il tutto condirà 1 kg di vermicellicotto molto al dente. Si lava quindi lo stomaco del capretto, si unge con dello strutto salato, si riempie il ventre con la pasta già condita inserendo anche 6 uova sode sgusciate, si cuce la pancia. Il capretto verrà sistemato in teglia e cotto per almeno 90 minuti in forno caldo.
Cunigghiu all’auruduci ( coniglio all’agrodolce )
Si taglia il coniglio a pezzi e questi vanno fatti rosolare lentamente in olio fino a prendere colore. Si unisce 1 bicchiere d’aceto nel quale sono stati diluiti 4 cucchiai di miele, si mescola lentamente e ad evaporazione si toglie dal fuoco. Si prepara ora una specie di caponata, facendo soffriggere 1 cipolla e mezzo sedano bianco tritati grossi, 20 olive verdi snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, 1 carota tagliata a cubettini, pepe o peperoncino; appena si insaporiscono e prendono colore si uniscono ancora dadetti di melanzana già fritti. Dopo pochi minuti di cottura, affinché il tutto si amalgami bene, si unisce una tazza di acqua ed i pezzi del coniglio fritti col loro sugo: si fa cuocere per 15-20 minuti dall’inizio del bollore. Il piatto si serve freddo.
Scampi rianati, o riganati ( scampi all’ origano )
Sciaqquare i crostacei con il loro guscio , asciugarli, passarli man mano in un composto di olio, origano abbondante e sale, e sistemarli in un solo strato in teglie da forno. Mettere in forno caldissimo, per un tempo varabile da 15 a 20 minuti secondo quantità. Servirli a scottadito; infatti per necessità ed opportunità vanno gustati prendendoli con le dita e succhiandone la polpa, che avrà l’aroma dell’origano.
Jaddina china ( Gallina ripiena )
La gallina, di oltre 2 kg, pulita , sventrata, priva di testa e piedi, viene disossata. Si tritano le rigaglie, aggiungendo altri fegatini di pollo, un poco di manzo, mezza cipolla, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe: il tutto viene saltato per pochi minuti in olio per insaporirsi. Si fanno lessare al dente 200 g di riso e dopo averlo sgocciolato si condisce col soffritto di carne, 100 g di caciocavallo grattato e 2 uova battute. Con la farcitura si riempie il ventre della gallina che sarà poi cucito. Quindi si potrà: o farla bollire in acqua; oppure rosolarla in tegame da tutte le parti, irrorarla con vino, e dopo unire due mestoli di brodo, facendo cuocere per due ore unendo man mano altro brodo.
