Cannidduna ( cannelloni )
Da un sfoglia di pasta ( ottenuta con 500 g di farina e 4 uova ) si ricavano dei rettangoli, le dimensioni devono essere all’incirca 12x10 cm, che vengono lessati al dente e sistemati ad asciugare. La farcitura si prepara tritando poco più di 500 g di manzo misto a lonza di maiale già cotto in umido a cui si aggiungono piselli e salsa di pomodoro. Vanno cucinati, in forno caldissimo dopo averli cosparsi con formaggio grattugiato, sino a gratinatura .
Maccarruna o furnu ( maccheroni al forno )
Si preapara un ragù ottenuto assemblando, un soffritto ottenuto da 1 cipolla con 300 g di polpa di maiale tritato altrettanti di vitello, 100 g di salsiccia spezzata e 3 cucchiai di estratto di pomodoro diluito con pochissimo vino con 300 g di vitello cotto, 2 zucchine tagliate a rondelle e fritte ed infine 4 uove sode a fette. Dopo aver cotto al dente i maccheroni, se ne sistema uno strato in una teglia ben unta; sulla superficie si stende una parte del ragù, delle zucchine e dell’uovo accompagnati da fettine di Tuma e pecorino grattugiato. Gli strati possono raggiungere anche il numero di tre. Far cuocere a forno caldissimo per 20 minuti.
Bruoru di maiali ( Brodo di maiale )
Far cuocere in poca acqua ossa di spalla e schiena del maiale insieme a quelle di ginocchio di bovino, aggiungete all’acqua del timo, dello zafferano, un pizzico di cannella pepe nero macinato e sale. Far bollire per almeno due ore a fuoco lento. A fine cottura filtrare e sgrassare. Durante la cottura delle carni preparare il condimento, in una padella unta con dello strutto, far dorare della cipolla tagliata fine ed aggiungere della polpa di maiale con mezzo bicchiere di vino. Attendere l’evaporazione del vino aggiungere il brodo e far bollire. Raggiunta la bollitura aggiungere dei maccheroncini preferibilmente fatti in casa.
Pasta ‘ncasciata ( Pasta incassata, messa in teglia )
Lessare un cavolfiore di circa 1 kg, che a cottura sarà tagliato ed insaporito in padella su un letto di cipolla. Far dorare 1 cipolla in olio ed unire 300 g di trito di maiale, 50 g di cotica tagliuzzata, 300 g di salsiccia anch’essa tagliuzzata, un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con del vino. Dopo una breve cottura aggiungere 250 g di polpa di pomodoro. Far cuocere raggiungendo una consistenza semi densa avendo cura di versare circa un litro di acqua prima di iniziare. Unire il cavolfiore al ragù. Condire 500 g di rigatoni (lessati al dente nell’acqua di cottura del cavolfiore ). Costituire almeno due strati di pasta separata da abbondante formaggio pecorino grattugiato e fettine di cacio infine coprire con il restante sugo. Far cuocere per 20 minuti a forno caldissimo.
Pastizzu di cavateddi cavati ( pasticcio di pasta )
Preparare un impasto ( che servirà da involucro ) con 500 g di farina , 150 g di zucchero, 150 g di strutto e due uova. L’impasto ottenuto viene diviso in due sfoglie, una per rivestire la teglia da forno ed un’altra più piccola per la copertura. Si fanno lessare i cavateddi ( si tratta di una pasta fatta in casa simile alle orecchiette ) che verranno conditi con ragù di maiale, trito di carne, piselli già cotti in umido frattaglie di pollo saltate in padella e dadini di caciocavallo fresco. Riempire la sfoglia con i cavateddi spolverando del caciocavallo grattugiato, infine richiudere e spennellare con uovo battuto per la doratura. Cuocere a forno caldissimo per pochi minuti.
Tummala di risu ( timballo di riso )
Si fa lessare una frossa gallina, con tutti gli aromi. Si preparano a parte delle polpettine, una trentina, della grossezza di una noce, che vanno lessate nel brodo di cottura del pollo. Appena cota, la gallina va spellata e disossata, ricavandone solo carne che va sfilacciata. Nel brodo filtrato, si lessano 500 g di riso: appena cotto viene sgocciolato e vi si incorporano 150 g di pecorino grattato e le polpettine. In una pirofila cilindrica ben unta di strutto si sparge del pangrattato sia sul fondo che sulle pareti: vi si pone un primo strato di riso che verrà coperto da fettine di tuma, quindi uno strato di carne di pollo, unitamente a pezzettini di salsiccia o salame contadino;si faranno ancora diversi strati procedendo allo stesso modo, mentre l’ultimo strato si coprirà con 4 uova battute e formaggio abbondante Tenere in forno caldo per circa 30 minuti.
